摘 要 为了对真空冷冻笋干和热干燥笋干质量做比较，文中从感官品质、复水性和营养成分等方面对绿竹笋真空冷冻干燥和热干燥笋干进行了比较。结果表明，真空冷冻干燥笋干颜色接近新鲜绿竹笋，柔软平整，有利于减小包装体积，而热干燥笋干颜色为浅褐色，坚硬干缩；前者i0 min内的复水比是7．68，而后者是1．01。并且前者的营养成分也远远高于后者。
关键词 笋干，真空冷冻干燥，热干燥，品质，比较
1 试验
笋干是我国传统的竹笋加工产品。笋内水分的去除方法一般采用热干燥法，质量难以统一，效益低，绝大部分为内销，仅有1％强产品销往国外。
冷冻干燥是现代最先进的干燥方法之一，冷冻干燥技术应用于食品工业生产，能最大程度地保持食品的营养成分和原有形状，保留食品新鲜时的色、香、味，产品复水性较好，便于长期贮存、运输和销售。冻干食品在国际市场的价格是热干燥食品的7～8倍，其产量正以每年30％的速度递增，生产真空冷冻食品已经成为食品加工的一个新热点。我国有丰富的竹笋资源，鲜笋产量已达217万t／a。面对国际国内市场对冻干食品巨大的需求，大力发展冻干笋干，可以显著提高笋产品附加值，促进地方经济发展，符合国家提出的农副产品加工要讲究高水平、高起点、高标准发展方向
1．1 试验材料
绿竹笋(dendrocala mopsis oldhami)，购自浙江温州市平阳县水头镇。
1．2 笋干
真空冷冻干燥笋干和热干燥笋干均由本实验室制备。热干燥笋干制备工艺：
适时采收绿竹笋一剥壳休整一清洗切片(5 cm×3 cm 大小，厚度为0，5 cm)一蒸煮(95℃、5min)一压榨一烘干(先低温热风后升温保持一段时间，然后再降温维持一段时间)一成品分级包装真空冷冻干燥笋干制备工艺：适时采收绿竹笋一剥壳休整一清洗切片(5 cm×3 cm大小，厚度为0．5 cm)一蒸煮(95℃ 、5 5min)一滤水一压榨一冻结(降温速率为2℃／min，终温为一35℃)一升华干燥(冷阱温度控制在一45℃ ，干燥终温控制在35℃)一真空包装(真空镀铝薄膜及pet／铝薄／pp复合材料包装袋，保证不透气、隔氧、遮光)一杀菌(紫外线杀菌照射强度为200 w／m2，辐射杀菌的辐射剂量应控制在10 kgy以下)一成品
1．3 检测方法
(1)水分、vc的测定参见文献[7]。
(2)总糖测定见文献[8]。
(3)复水性用复水比表示：r复：g复／g干(g复表示干笋干复水后沥干的质量，g；g千表示干笋干的质量，g)。
(4)色泽测定采用cr一300型色差仪测定。
(5)水分活度(aw)测定，采用h—ms2100型湿度水分活度测试仪。
(6)复水实验采用常温25℃ 水浸泡10 min。
(待续)