本期导读：东北特有的一种农家特色酱料，一年四季都离不开，久吃不腻
东北盛产大豆，大豆又称黄豆，大酱是以黄豆主要原料，经蒸煮、制曲、发酵等工艺酿造而成的咸鲜口味的东北传统酱料。东北特有的一种农家特色酱料，一年四季都离不开，久吃不腻，东北人对这个酱料情有独钟，比大鱼大肉受欢迎，几乎顿顿都离不开，据传酿造大酱的传统源自满族。满族人家多数在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上，因室内有温度，能使酱块发酵，待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量净水，天天日晒打耙，缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘，经过一个多月的日晒，酱色深红，这时的酱香气浓郁，就可以吃了。
以前每家每户院子里都有一个酱缸，酱缸的缸口罩人字形缸盖，是用苇子编的，用以防雨水。晴天时，去掉盖子，缸口蒙上白纱布，以防蝇虫和灰尘。为了讨吉祥、辟邪，酱缸沿上还系上红布条。一年一缸酱，从夏吃到冬，吃完了这一缸酱，就又到了新一年下酱的时候。下酱是女主人的一件大事，谁家的酱好吃也会被大家称赞。即使原料和做法相同，每个人下的酱味道都不一样，做的好的，香味诱人，做的不好的，甚至会发臭、生蛆，所以做酱的好坏是对农家妇女持家技艺的考验。
大酱除调节食物的咸淡，从营养学角度上来说也可以为人体补充植物蛋白。因为大酱是采用大豆为主要原料，而大豆具有丰富的蛋白质和脂肪。大豆作为健康食品重新赢得世人关注，还被人们称之为‘长在田里的肉食’。大豆不仅是营养价值高的食物，而且也是具有很多功效的食物。特别是大豆富含不会增加胆固醇的植物蛋白，对动脉硬化、心脏病有顾虑的人也可以大胆食用，而且他还可以促进血液循环。大豆加工制成大酱，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的吸收率，发酵酱制品在加工过程中，由于微生物作用可合成核黄素等，因此，大酱营养比大豆更易于消化吸收。
大酱的吃法很多，东北人最喜欢的吃法就是蘸酱菜，它也最保留食物的原味的，在菜中不加任何的调料，可以生食或蒸煮，蘸酱即可食用。它的特点是油烟少，取材随意丰富，营养健康，吃蘸酱菜，鸡蛋酱是不可缺少的，酱选用东北农家大酱，东北鸡蛋酱有着与众不同的味道，酱香浓郁，味美开胃，炸上一碗香气扑鼻的鸡蛋酱，配上新鲜的蔬菜，原汁原味，营养健康，少油，这道菜被称作“东北沙拉”。只不过是酱料不同。
蘸酱菜一年四季所用的食材都不同，春季，蘸食山野菜，夏秋季，蘸食自家园子里产的时令蔬菜，辣椒，大葱，小白菜、黄瓜等，还有东北的三烀一蒸，冬季，蘸食萝卜、冻白菜、干豆腐、大豆腐等，东北大酱还被广泛用于制作东北菜的调料，如酱焖茄子、酱焖鱼等，或者做有些炖菜或者炒菜时加上一些，别具风味，是只用清酱油完全达不到的口感。
东北人对于大酱是一生的情怀了，在日渐浮华的生活面前，现在年轻人会做大酱的人已经很少了，都是吃超市买的现成的大酱，我们是该选择坚守还是抛弃？若干年后，我们还能吃到儿时纯正、地道的大酱吗？
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