一粒高粱这样变成一滴熏醋
凉州醋文化博物馆复活古法酿造流程
身着传统服装的工人们正在忙碌
每日甘肃网6月11日讯 据兰州晚报报道 武威是一个农业城市，一直以来，武威的醋文化源远流长。6月10日，记者走近正在布展阶段的凉州醋文化博物馆，近距离感受凉州熏醋的古法酿造流程，真实体验凉州熏醋的绵、酸、香、甜、醇……
1 凉州醋历史悠久
根据资料记载，武威酿醋、食醋的历史与文字记载已有2200年以上。过去的凉州，曾经“村村有醋坊，家家酿醋忙”。西周时期，“醋”记作“酢”，“”是“醋”最早的称谓。凉州醋，早在西汉时就有确切记载。“醋酒为用，无所不入，愈久愈良，亦谓之醯。以有苦味，俗呼苦酒。”见于陶弘景《本草经集注》。中国是世界上谷物酿醋最早的国家。春秋战国时期已出现专门酿醋的作坊。著名北魏农学家、凉州人贾思勰《齐民要术》一书中，共收载22种凉州醋酿造方法，其中诸多沿用至今。
当日，记者在这家古色古香、青砖碧瓦的醋文化博物馆看到，扑面而来的醋香，排列整齐的醋坛子，身着传统服装的工人们正在忙忙碌碌……凉州醋文化博物馆占地15亩，建筑面积2920平方米，是武威第一家集民俗文化遗产展示、文化旅游开发等多功能于一体的专业主题博物馆，系甘肃首家醋文化博物馆。博物馆分为老作坊、醋史馆、陈列馆等三大主题展馆，另有一个体验馆。全馆采用声、光、电等现代表现手段，全新演绎焖、蒸、拌、酵、晒、淋等传统工艺流程，重现凉州熏醋的传统酿造技艺。
2 一粒高粱变成一滴熏醋要21天
“凉州熏醋选用优质高粱等谷物为主料，先加入酒曲，采用低温酒精进行发酵，然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序，最后制成。老陈醋呈浓褐色，液态清亮，味道香醇，具有少沉淀、贮放时间长、不易变质等特点。尤其是凉州熏醋，储存时间越长越香酸可口，耐人品味，具有过夏不霉、过冬不冻等特点。”酿造专家王银元介绍说。
当日，记者在现场看到，凉州古法熏醋的五道工艺，通过五个酿造文化情景主题，得以鲜活展示。此外，凉州醋文化博物馆布展的内容分为汉唐、明清、近代三个实物展示单元，重点是围绕历代凉州酿造的工具系列，兼顾农耕时期的民间用物，以及古籍、钱币、铜铁器等。置身其中，仿佛穿越了两千多年的历史时空，回到了汉唐时期的匠坊劳作、收割打碾、城乡七十二行叫卖技艺的热闹气氛中。
“从一粒高粱变成一滴熏醋，需要21天的时间。精选优质高粱，高温蒸煮约120分钟，蒸熟后摊平冷却，加入传统大曲，放入大缸酒精发酵，酵后辅以麸皮、谷壳、稻壳，每日手工翻动，发酵约21600分钟……醋醅自身形成天然过滤层，浸泡约1440分钟，才得精酿原醋，才能酿造出绵、酸、香、甜、醇的凉州熏醋。”武威醋大妈食品有限公司董事长张文柏讲道。兰州日报社全媒体记者雒焕素文/图

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